近日，上海黄浦区市场监管局某摊位鸡蛋多西环素超标32倍，这一数据让 “土鸡蛋更安全” 的消费认知受到冲击。作为日常高频食用的农产品，鸡蛋的安全风险究竟隐藏在哪些环节？科学管控如何为餐桌安全筑牢防线？

沙门氏菌污染：蛋壳下的隐形威胁

美国疾病控制与预防中心（CDC）近期通报，因沙门氏菌感染，超 170 万枚鸡蛋被召回并涉及9个州连锁超市。这种病原体可通过母鸡卵巢直接污染蛋液，或经蛋壳孔隙侵入。中国农业大学研究显示，散养土鸡蛋的沙门氏菌检出率比规模化养殖鸡蛋高3 - 5倍 —— 缺乏规范管理的散养环境中，鸡群接触病禽、污染水源的概率显著增加，成为病菌传播的温床。

药物残留超标：养殖乱象的集中暴露

2025年5月，上海青浦区抽检中浙江某地鳝鱼恩诺沙星超标646%。复旦大学公共卫生学院研究发现，江浙沪地区儿童尿液中7种抗生素检出率达56%，而鸡蛋作为日常摄入品，若长期食用残留抗生素的蛋品，可能导致人体肠道菌群失衡与耐药性增强。部分散养户为降低禽类发病率，违规使用兽药却忽视了残留风险，此次上海鸡蛋中多西环素超标32倍即为典型案例。

养殖环境失控：“天然” 背后的卫生盲区

许多消费者迷信 “散养土鸡蛋” 的天然属性，却忽视了散养场可能缺乏科学防疫措施。某省农业农村厅 2024 年抽检数据显示，散养土鸡蛋的大肠杆菌超标率比规模化养殖鸡蛋高 27%—— 鸡群随意接触粪便、污水，饲料来源无法追溯，使得鸡蛋成为细菌滋生的载体，卫生风险显著高于规范化养殖场。

科学管控破解鸡蛋安全隐患

如何打破 “土鸡蛋安全神话”？规模化养殖的科学管控体系给出了可复制的方案。以黄天鹅可生食鸡蛋为例，其安全标准已超越 “不含沙门氏菌” 的基础要求，构建起从源头到餐桌的多道安全防线：从蛋鸡祖代开始建立净化体系，通过基因筛选与隔离养殖确保种鸡群不带入沙门氏菌，从血脉源头切断污染链条；自建饲料工厂严格管控玉米、豆粕等原料的农药残留与微生物指标，避免饲料成为病菌传播媒介；在养殖场内构建覆盖鸡舍消毒、人员防护、饮水过滤、空气净化的立体防控体系，例如采用负压通风系统阻断外界污染物侵入；物流环节选择具备生鲜食品运输资质的承运商，确保全程冷链与包装安全；检测环节采用全链路大样本量高效检测技术，结合国标方法与快速筛查手段，对每一批次鸡蛋进行沙门氏菌、抗生素残留等18项安全指标检测，确保交付时的安全性。

消费提示：三招选购放心鸡蛋

优先正规渠道：选择大型商超或品牌专卖店，避免购买无检测报告的散装土鸡蛋；

查验检测资质：要求商家提供第三方机构出具的微生物、药物残留检测报告；

关注全链条管控：优先选择具备祖代净化、饲料自建、养殖场防控等完整管控体系的品牌。